Le féta a un goût saumuré et salé. Il était traditionnellement fait àpartir de lait de brebis ou de chèvre, mais on le fabrique souvent àpartir de lait de vache aujourd'hui. Pour ce faire, on utilise de la présure et de l'acide afin de produire un caillé. D'abord, on ajoute une quantité appropriée de crème au lait afin d'atteindre une teneur en matière grasse de 5%. Puis, on le pasteurise et on y ajoute un ferment laitique et des lipases (qui décomposent la matiPre grasse et contribuent à la saveur).

Des études scientifiques dans le domaine de la nutrition moderne ont clairement démontré pourquoi le lait est une partie essentielle de la nutrition humaine.

Le mascarpone, ou mascherpone, est un riche fromage frais, appenrenté au fromage à la crème et au ricotta. Il est préparé de façon semblable au ricotta, mais à partir de crème au lieu de lait entier. Cette crème est acidifiée (souvent avec l'ajout direct d'acide tartrique) et chauffée à 85oC, ce qui provoque la précipitation du caillé. Puis, le caillé est séparé du lactosérum par filtrage ou séparation mécanique. Le fromage est légèrement salé et habituellement fouetté.

La consommation de produits laitiers ne se limite pas au traditionnel verre de lait surtout lorsque l'on considère l'augmentation de la gamme de produits disponibles que nous connaissons aujourd'hui. Grâce aux nouvelles techniques qui permettent d'isoler ou d'extraire les composants du lait,on « mange » le lait, on le réhydrate, on le tranche et parfois même on le tartine.

Le monterey jack et le colby sont des fromages lavés à pâte demi-dure qui sont fabriqués selon des processus semblables. Le monterey jack offre une pâte plus molle et plus veloutée et une couleur plus blanche que le colby et il a un goût de noisette légèrement acidulé. On dit que des moines espagnols du Comté de Monterey, Californie, ont créé le monterey jack au 18ième siècle; pourtant, comme pour toutes les grandes inventions, on peut trouver de nombreuses histoires sur son origine.

La première étape dans la fabrication de fromage mozzarella requiert que le lait soit pasteurisé. La mozzarella est un fromage frais, consommé sans avoir été vieilli; le lait utilisé doit donc être pasteurisé pour en assurer l'innocuité. Une fois que le lait est préparé, on ajoute du ferment lactique afin de produire de l'acide lactique à partir du lactose. Cet acidifiant, de même que la présure ajoutée, servent à produire le coagulum de caséine.

En cherchant des moyens de prévenir la détérioration du lait dans le climat chaud de l'Asie du Sud et de découvrir des usages pour le lait excédentaire, on a mis au point de nombreux produits, y compris le paneer (ou panir).Ce produit est un fromage fait maison (semblable à un fromage cottage modelé en gros morceaux) fait à partir de lait de buffle. Propre aux cultures indiennes et pakistanaises, il est également produit au Canada avec du lait de vache.

L'Italie est un pays riche en spécialités alimentaires bénéficiant de la prestigieuse garantie d'appellation d'origine contrôlée. Parmi les fromages les plus prisés et les plus typiques, le Parmigiano Reggiano évoque l'ingrédient incontournable de la cuisine italienne. Très ancien, ses caractéristiques qualitatives et sa notoriété étaient déjà célébrées à l'époque romaine.

La ricotta est un fromage obtenu par acidification ou par traitement thermique et qui peut être fabriqué de lait entier ou de lait écrémé. Un produit connexe qui s'appelle«ricotone»est fabriqué, selon un processus semblable, à partir d'un mélange de lait et de lactosérum. Le lait cru peut être utilisé comme matière première pour la production du fromage ricotta, puisque le traitement thermique imposé durant la formation du caillé répond aux exigences calorifiques de manière plus que satisfaisante.