La ricotta est un fromage obtenu par acidification ou par traitement thermique et qui peut être fabriqué de lait entier ou de lait écrémé. Un produit connexe qui s'appelle«ricotone»est fabriqué, selon un processus semblable, à partir d'un mélange de lait et de lactosérum. Le lait cru peut être utilisé comme matière première pour la production du fromage ricotta, puisque le traitement thermique imposé durant la formation du caillé répond aux exigences calorifiques de manière plus que satisfaisante.
Le Romano est un fromage à pâte dure, au goût caractéristique relié au Parmesan. Différents types sont fabriqués, selon le lait de fromagerie utilisé : chèvres, vaches ou brebis. Le lait servant à produire du Romano est écrémé jusqu'à un niveau d'à peine 2 p. cent. Le lait peut être pasteurisé (méthode la plus fréquente) ou laissé cru puisque le produit final résulte d'une longue période de vieillissement. Une fois que le lait de fromagerie est préparé, on y ajoute le levain lactique et la pâte de présure.
Le terme lactosérum se rapporte au liquide translucide et verdâtre qui se sépare du caillé après la coagulation du lait pendant la fabrication du fromage. On peut obtenir environ 9 litres de lactosérum à partir de 10 litres de lait pour chaque kilogramme de fromage qui est produit. Cet extrait aqueux, ou sérum, contient unequantité importante de protéines du lait riche en éléments nutritifs. Puisque le lactosérum est composé de plus de 90 pour cent d'eau, il est essentiel d'en enlever.
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