Fromage à la crème

Le fromage est un produit laitier concentré fabriqué à partir du lait de consommation. Il est défini comme un produit frais de culture obtenu en éliminant le lactosérum après la coagulation de la caséine. Lors de la fabrication du fromage, divers moyens permettent de précipiter les caséines du lait. Dans le cas du caillé frais acide par exemple, le caillage résulte de l'ajout de cultures bactérienne acidogènes de qualité alimentaire. Le caillé acide frais comprend les variétés qui sont fabriquées par coagulation du lait, de la crème ou du lactosérum par acidification avec ou sans assistance d'une source de chaleur. Il est habituellement prêt à consommer dès que la fabrication est terminée.

Au plan commercial, les types de fromages frais les plus courants sont le quark, le cottage, le fromage en grains, le fromageà la crème, le Neufchâtel et le ricotta. Comme chacun a une texture et une saveur particulières, les transformateurs secondaires les utilisent principalement pour leurs qualités organoleptiques, leur goût savoureux, leur arôme et parce qu'ils rassasient bien.

Le fromage à la crème (emballé à chaud) est une variété de fromage à pâte molle non affinée de couleur crème, au goût légèrement acidulé et au léger arôme de diacétyle. Il est doux et lisse. Sa consistance peut être dure et friable (fromage à la crème ordinaire) ou tartinable (fromage à la crème léger). Le fromage à la crème, qui peut être consommé immédiatement après sa fabrication, est fait de lait standardisé (contenant 12 à 16% de matière grasse), homogénéisé et pasteurisé(à la température de 72 à 75oC pendant 30 à 90secondes). La proportion de gras et de protéine est habituellement de 2,85:1 pour le fromage à la crPme régulier et de 1,2:1 pour le fromage à la crème léger.

Ce caillé traité peut être commercialisé comme fromage à la crème appertisé à froid. Sa durée de conservation est alors de trois semaines au réfrigérateur. Sa texture est un peu moelleuse et il a une consistance aérée et une apparence grossière.

Le fromage à la crème appertisé à chaud est fondu (70 à 85 oC) puis cisaillé par lot ou par cuisson continue et peut se conserver pendant environ trois mois à des températures inférieures à 8oC. Il est très populaire auprès des consommateurs et des transformateurs de produits alimentaires en raison de sa texture « veloutée ».

Le fromage à la crème est une émulsion de lait contenant 33% de matière grasse et 45% de solides dont le pH est d'environ 4,6. Sa forte teneur en solides du lait fournit suffisamment de protéine pour créer une substance gélatineuse ferme ayant un pH faible. La fonction primaire du processus de stabilisation du gel est d'emprisonner l'humidité, ce qui donne au fromage une texture ferme et lisse. Les agents de stabilisation les plus courants dans la fabrication du fromage à la crème sont la gomme de caroube, la gomme xanthane et la gomme de guar. On peut aussi utiliser de petites quantités de carragenine pour contrôler le taux d'humidité et, parfois, de l'amidon dans les préparations faibles en gras pour donner du corps et remplacer la matière grasse.

Outre son utilisation pour tartiner des craquelins, des bagels et du pain, le fromage à la crème est très largement utilisé par les fabricants dans les produits cuisinés comme le gâteau au fromage et les glaçages à dessert.

La composition chimique du fromageà la crème peut varier grandement comme l'indiquent diverses sources. Selon les normes fédérales d'identification, le fromage à la crème est le produit de la coagulation de la crème en vue de former, après égouttement du lactosérum, une masse homogène de caillé. Le produit ne doit pas avoir une teneur en humidité de plus de 55% ni contenir moins de 30% de matière grasse du lait. Au besoin, on peut y ajouter de la crème afin de rajuster la teneur en matière grasse du lait, de mLme que du sel et de l'azote pour en améliorer la tartinabilité. Il peut aussi contenir au plus 0,5% d'émulsifiants et d'agents gélifiants, stabilisants et épaississants (gomme de caroube) et un maximum de 3000ppm d'agents de conservation (sorbate de potassium).

Comme la plus grande partie de la matière grasse du lait demeure dans le caillé, il s'ensuit que les vitamines liposolubles dans le lait le sont aussi dans le caillé. La plus grande partie de la vitamineA contenue dans la matière grasse du lait (80 à 85%) se retrouve dans le fromage. En général, la plupart des fromages sont de bonnes sources de vitamineA, de riboflavine, de vitamine B12 et, dans une moindre mesure, d'acide folique. Par ailleurs, la plus grande partie des vitamines hydrosolubles sont éliminées avec le lactosérum lors de la fabrication du caillé. En conséquence, le fromage contient des quantités négligeables de vitamine C.

Le fromage est aussi une importante source de plusieurs éléments importants au plan nutritionnel, notamment le calcium, le phosphore et le magnésium. Les fromages coagulés à l'aide de bactéries acidogènes (p. ex. le fromage à la crème) contiennent beaucoup moins de calcium que les fromages coagulés avec une présure (p. ex. le cheddar). Toutefois, la biodisponibilité du calcium contenu dans ce type de fromage est comparable à celle du lait.

Les propriétés fonctionnelles sont importantes pour les applications du fromage. Comme la composition chimique détermine la fonctionnalité, le niveau du pH, la teneur en calcium, la teneur en matière grasse, le taux d'humidité et la teneur en sel font l'objet de contrôles rigoureux. Les propriétés fonctionnelles les plus importantes du fromage à la crème sont énumérées ci-dessous.

• Support de la saveur : La matière grasse contenue dans le fromage à la crème agit comme support de la saveur et aide à libérer d'autres saveurs, se combine bien à d'autres ingrédients (particulièrement les ingrédients liposolubles, les épices, les fines herbes, les assaisonnements et les saveurs sucrées) et contribue à répartir uniformément ces saveurs dans le produit.
• Viscosité : Seul le fromage frais à pâte molle présente des propriétés de viscosité aux températures de réfrigération. Le fromage à la crème ramollit rapidement lorsqu'il est utilisé à chaleur peu élevée. La matière grasse du lait se liquéfie, ce qui a pour effet de libérer l'eau qu'elle contient. Selon la teneur en humidité, en matière grasse et en solides non gras, le fromage àla crème fondu peut être coulant ou crémeux, épais ou clair. 
• Tenue à la cuisson : Un fromage à pâte molle à forte teneur en humidité semble être un bon liant ou support pour les autres ingrédients. En tant qu'ingrédient, le fromage à la crème se mélange bien au sucre, aux oeufs et au lait dans la préparation de gâteaux au fromage. Par contre, le fromage faible en gras ne donne pas d'aussi bons résultats à la cuisson.
• Texture / sensations buccales :  La texture et les sensations buccales sont des caractéristiques directement reliées à la consistance du fromage. Le taux d'humidité du fromageàla crème étant plus élevé, il offre davantage de sensations en bouche que les autres fromages ayant une faible teneur en humidité comme les fromages à pâte demi-molle, régulière ou ferme. De plus, la matière grasse agit sur les sensations en bouche en contribuant au pouvoir lubrifiant et à la fraîcheur perçue étant donné qu'il fond dans la bouche à une température tout juste inférieure à celle du corps (28 à 36oC).  La texture du fromage peut être douce, granuleuse, crémeuse, feuilletée, dense ou friable. Lorsqu'il est ajouté à une préparation alimentaire, le fromage à la crème y ajoute de la «texture».