Fromage Cheddar

Le fromage est un aliment concentré et fabriqué de lait de vache. Dans le processus de fabrication du fromage, la caséine du lait doit se coaguler. La structure réticulaire qui en résulte emprisonne les globules gras du lait mais laisse s'écouler une bonne partie de l'eau et des composants solubles (lactosérum ou «petit lait»). Normalement, la coagulation de la caséine est provoquée par une combinaison de l'acide produit par les organismes utilisés comme levain et de l'action de la présure. Une fois la coagulation terminée, le fromage est soumis à diverses manipulations pour séparer le lactosérum du caillé, puis à une période de vieillissement de durée variable. Le vieillissement permet à la saveur caractéristique de se développer grâce à l'activité microbienne et à l'action enzymatique.

La plus grande partie du cheddar est produite à partir de lait pasteurisé (maintenu à une température de 61,6 oC pendant au moins 30minutes ou une combinaison de temps/température ayant le même effet). La pasteurisation du lait de fromagerie détruit les bactéries pathogènes en plus de réduire la quantité d'autres micro-organismes présents, ce qui favorise le développement du levain lactique. Le cheddar peut aussi être fabriqué de lait cru ou de lait légèrement chauffé, afin de réduire la quantité d'organismes qui font concurrence au levain lactique. Certains estiment que le fromage fait avec ces types de lait exposés à une chaleur moindre a meilleur goût que le fromage de lait pasteurisé parce qu'un plus grand nombre d'enzymes et de microbes survivent au processus et contribuent au développement de la saveur particulière. La question de la salubrité se pose aussi en ce qui a trait aux fromages faits de lait qui n'a pas été pasteurisé; en conséquence, ces fromages doivent être soumis à une période de vieillissement plus longue (minimum de 60jours à compter du début du processus de fabrication) afin que se développent des conditions non favorables aux organismes pathogènes. Le fromage de lait non pasteurisé peut servir d'ingrédient alimentaire à la condition que l'aliment soit fabriqué ou transformé de manière à pasteuriser le fromage et ainsi respecter les exigences légales.

Le levain lactique est ajouté au lait de fromagerie afin que le lactose produise de l'acide lactique. Cet acide lactique, de même que l'activité de la présure, entraînent la coagulation de la caséine. Le coagulum qui en résulte est ensuite découpé, puis mélangé et réchauffé pour extraire le lactosérum du caillé. L'étape suivante, la cheddarisation, est caractéristique de la préparation du cheddar. Le fromager laisse les grains de caillé se souder les uns aux autres pour former de gros blocs de fromage et il les retourne à plusieurs reprises afin d'en extraire le lactosérum et leur donner la texture fibreuse caractéristique du cheddar. La cheddarisation favorise aussi l'acidification grâce à l'action continue de l'acide lactique sur le lactose résiduel du caillé. Une fois cette étape franchie, le caillé est découpé en plus petits morceaux et salé pour donner du goût et assurer la conservation. Le caillé est ensuite pressé en blocs qui sont soumis à une période de vieillissement (bien que le fromage devant servir à la transformation secondaire puisse être vieilli sans être pressé). Le cheddar doux est ainsi conservé pendant trois mois, le cheddar moyen, pendant quatre à neuf mois, et le cheddar fort (fort et extra-fort), de neuf mois à quelques années. Cette période de vieillissement favorise le développement du goût surtout en raison de la transformation de certains lipides et de composants protéiques.

Le cheddar peut aussi être fait par un procédé connu sous le nom de « caillé agité». Les étapes pour former, couper et chauffer le caillé (pour extraire le lactosérum) sont les mêmes que pour la production de cheddar régulier. Ladifférence est quepour le cheddar« caillé agité», caillé n'est pas cheddarisé. Le caillé, une fois le lactosérum retiré, est continuellement agité jusqu'à l'obtention de l'acidité désirée. Le caillé est ensuite salé et pressé, puis on le laisse vieillir (bien que le fromage devant servir à la transformation secondaire puisse être vieilli sans être pressé). à cause de l'agitation constante du caillé, les particules ne peuvent former une masse compacte. En termes de composition, le cheddar « caillé agité» est assez semblable au cheddar régulier. Les avantages du procédé d'agitation sur la cheddarisation traditionnelle sont la rapidité et la facilité. Une grande partie du cheddar utilisé en transformation provient de ce procédé, surtout en ce qui concerne le cheddar fondu.

Le cheddar est utilisé comme ingrédient pour donner aux aliments une saveur piquante, une valeur nutritive et de la couleur. On peut utiliser le cheddar nature ou le transformer soit en le séchant par atomisation, soit en le chauffant afin d'en augmenter la fonctionnalité et la durée de conservation. Le cheddar est riche en protéines et chaque portion constitue une excellente source de vitamineD, une bonne source de calcium et une source de phosphore, de riboflavine, de niacine et de vitaminesB12, A et E.

Selon les normes d'appellation fédérales, le cheddar résulte de la coagulation de lait afin d'obtenir un caillé qui est ensuite soumis au processus de cheddarisation ou à tout autre processus qui donne un fromage dont les qualités physiques, chimiques et organoleptiques sont lesmêmes que celles d'un fromage obtenu par cheddarisation. La teneur en humidité ne peut dépasser 39% et la teneur en gras ne peut Ltre inférieure à 31%. Les éléments suivants peuvent y être ajoutés :

• sel
• aromatisants (autres que des arômes de fromage)
• colorants:
  • roucou, bêta-carotène, chlorophylle, paprika, riboflavine ou curcuma en quantitésconformément aux bonnes pratiques de fabrication;
  • beta-apo-8'-caroténol et ester éthylique de l'acide-B-apo-8' carotéonique dans une proportion d'au plus 35milligrammes par litre (mg/L), soit individuellement, soit en combinaison;
• chlorure de calcium (raffermisseur dans une proportion d'au plus 0,02% du lait);
• fumée de bois utilisée comme agent de conservation conformément aux bonnes pratiques de fabrication;
• agents de conservation :
  • acide propionique, propionate de calcium ou propionate de sodium dans une proportion d'au plus 2000mg/L en équivalent d'acide propionique;
  • acide sorbique, sorbate de calcium, sorbate de potassium ou sorbate de sodium dans une proportion d'au plus 3000ml/L en équivalent d'acide sorbique;
  • toute combinaison des agents de conservations qui précèdent dans une proportion d'au plus 3000mg/L en équivalent d'acide propionique ou d'acide sorbique;
  • natamycin appliqué à la surface du fromage dans une proportion d'au plus 20mg/L ou 10mg/L dans le cas du fromage râpé fin ou en filaments;
• dans le cas du fromage râpé fin ou en filaments, silicate de calcium, cellulose microcristalline ou cellulose (anti-agglomérants) dans une proportion d'au plus 2% au total.

Le fromage a une valeur nutritive élevée en raison de sa forte concentration de protéines. La caséine contient divers niveaux de tous les acides aminés essentiels malgré une faible teneur en acides aminés contenant du soufre. En conséquence, la qualité protéique du fromage est un peu inférieure à celle du lait, qui contient les protéines du lactosérum riches en soufre.

Selon les normes microbiologiques, la teneur en Escherichia coli et en Staphylococcus aureus de tous les fromages faits de lait pasteurisé doit être inférieure à 100 unités par gramme. Dans le cas des fromages de lait non pasteurisé, les teneurs acceptables de E. coli et de S. aureus sont de 500unités et de 1000unités par gramme, respectivement.

Le cheddar est un aliment polyvalent pouvant être utilisé dans presque tous les types de produits, y compris les plats principaux, les plats d'accompagnement, les produits de boulangerie, les soupes, les sauces, les grignotines, les produits de viande, les produits à base de légumes, etc.

• Produits de boulangerie : Le cheddar donne du goût et un attrait visuel aux produits de boulangerie. Il peut être déposé à la surface des produits et fondu, râpé finement ou en filaments et ajouté à la pâte avant la cuisson au four.
• Soupes et chaudrées : Les fromages vieillis donnent du goût aux soupes. Le cheddar plus frais peut être traité aux enzymes afin d'acquérir rapidement l'arôme permettant de l'utiliser dans ces produits.
• Fondues et sauces : Les poudres de cheddar séché par atomisation donnent du goût et de la consistance aux fondues et aux sauces chaudes.
• Aliments congelés : Le cheddar râpé en filaments donne une valeur ajoutée aux hors-d'oeuvre congelés, au pain à l'ail, aux quiches, de même qu'aux mélanges de fromageàpizza. Le cheddar ajoute à la saveur, à la texture et à l'apparence de ces produits.
• Grignotines : Le cheddar séché par atomisation convient bien aux enrobages pour les grignotines et donne un goût de fromage caractéristique. Le cheddar frais qui a subi un vieillissement accéléré par l'addition d'enzymes est souvent utilisé à cette fin.

• Le cheddar est ajouté aux produits alimentaires surtout pour leur donner du goût. La saveur distinctive du cheddar donne du caractère à plusieurs types d'aliments différents. Les cheddars vieillis, dont le goût est prononcé, conviennent particulièrement bien aux aliments faibles en gras puisqu'il en faut peu pour obtenir le résultat désiré.
• Le cheddar peut servir à colorer les produits alimentaires, particulièrement si on utilise un cheddar orange.
• Le cheddar fondu ou la poudre de cheddar permet d'ajouter de la viscosité aux sauces lorsque la préparation exige de chauffer ou de saisir les aliments.
• Le cheddar fondu utilisé sur des aliments comme les produits de boulangerie améliore l'attrait sensoriel de ces produits.
• Le cheddar frais à pâte ferme utilisé nature donne une texture caractéristique aux produits. En vieillissant, le cheddar se raffermit et devient plus cassant. Toutefois, lorsqu'il est fondu, le cheddar retrouve sa texture et devient velouté et crémeux.
• La cuisson au four du cheddar donne un brunissement qui améliore l'apparence de certains aliments.
• Le cheddar peut être congelé, ce qui en préserve la saveur mais risque d'altérer la texture lors du dégel.
• Le cheddar est un excellent additif aux produits cuits mais il faut veiller à ne pas trop le chauffer. La chaleur excessive peut entraîner une séparation du gras et une dénaturation des protéines, ce qui altère les propriétés du fromage, particulièrement la texture et l'apparence.

Pour de plus amples renseignements sur le fromage, visitez le site Web « Dairy Science and Technology » de l'Université de Guelph (disponible en anglais seulement).