Crème

La crème résulte de la séparation centrifuge ou de l'écrémage du lait. Ce procédé donne lieu à deux éléments, soit un composé de matière grasse du lait très concentré qu'on appelle la crème, et un composé non gras de lait écrémé, qui peut ensuite être transformé en produits laitiers évaporés ou en poudre. Généralement, la teneur en matière grasse de la crème résultant directement de l'écrémeuse varie de 35 à 45 p. cent. On peut produire des crèmes de différentes teneurs en matière grasse en les normalisant avec du lait écrémé (ajout d'un composé à faible teneur en gras à un composé à plus forte teneur en gras afin d'atteindre la teneur en matière grasse désirée). On peut également obtenir des crèmes à teneur élevée en gras en écrémant davantage les composants à forte teneur en matière grasse (ces crèmes sont habituellement des produits de transformation).

Une fois que la crème a été normalisée au niveau désiré de matière grasse, elle est normalement pasteurisée à une température ultra-haute (UHT) afin de s'assurer qu'elle ne contient aucune bactérie pathogène. Selon le type de crème, elle peut également être homogénéisée.

Les crèmes sont des émulsions aqueuses; par conséquent, lorsqu'elles sont normalisées à différentes teneurs en gras avec du lait écrémé, il faut les homogénéiser pour réduire la taille des globules gras, et ce aux fins d'une stabilité accrue (prévention de la séparation de la matière grasse). Les protéines laitières migrent vers les membranes des globules gras où elles agissent en tant qu'émulsifiants. L'homogénéisation peut donner lieu à différents niveaux de viscosité dans les crèmes. Habituellement, on a recours à des pressions plus basses que celles utilisées pour les produits laitiers. En règle générale, la crème à fouetter à haute teneur en gras n'est pas homogénéisée (à moins d'être pasteurisée à UHT), en raison de la viscosité excessive qui en résulterait et de la dégradation de la capacité de fouettage. Par contre, l'homogénéisation de la crème à haute teneur en gras sert à la production de produits de crème fouettée solides vendus somme garnitures à desserts. On procède à l'homogénéisation de la crème à fouetter pasteurisée à UHT afin de prévenir la séparation de la matière grasse, qui augmente avec la pasteurisation à UHT. On y ajoute des agents stabilisants comme les monoglycérides afin d'améliorer la capacité de fouettage.

En ce qui touche son caractère microbiologique, la crème respecte foncièrement les mêmes normes que celles imposées aux produits laitiers ordinaires.

• Apparence et goût : La crème devrait être de blanc à blanc cassé et de consistance veloutée etprésenter différents degrés de viscosité selon la teneur en gras (généralement la viscosité augmente en fonction de l'accroissement de la teneur en gras).La crème devrait être homogène, sans séparation.Son goût et son odeur devraient être riches, propres et sucrés sans défaut d'arôme.
• Entreposage : On doit entreposer la crème à une température de 4 à 7°C) dans un récipient clos.La durée de conservation typique est de une à deux semaines, et de quelques mois pour la crème pasteurisée à UHT.Cependant, une fois que le contenant de crème pasteurisée à UHT est ouvert, il faut la traiter comme de la crème pasteurisée.à mesure que la crème vieillit, sa teneur en acide lactique augmente et peut favoriser le caillage.La congélation déstabilise l'émulsion aqueuse des crèmes, ce que contribue à la séparation de la matière grasse.La crème séparée ne peut pas être fouettée mais peut être utilisée dans des produits comme les potages genre crème, où le goût est le facteur crucial.
• Variétés : Il existe toute une gamme de crèmes basées habituellement sur leur teneur en matière grasse du lait.Dans le secteur de la transformation, les crèmes peuvent être produites à des niveaux de gras spécifiques mais la disponibilité de celles-ci dépendent de leur volume d'utilisation.La législation provinciale régit les crèmes au détail et de restauration sur le marché.En Ontario, les produits de crème courants et leur composition réglementée (Loi sur le lait) sont les suivants :
  • Crème demi grasse (aussi communément appelée moitié-moitié) : Doit contenir au moins 10 p. cent de matière grasse du lait et être pasteurisée ou pasteurisée à UHT et homogénéisée.On l'appelle aussi moitié-moitié parce qu'il s'agit d'un mélange à parts égales de lait et de crème.Elle peut aussi contenir des agents d'équilibration du Ph et des agents stabilisants.
  • Crème fleurette : Doit contenir entre 16 et 32 p. cent de matière grasse du lait ainsi que des agents d'équilibration du Ph et des agents stabilisants.Elle peut être pasteurisée ou pasteurisée à UHT et homogénéisée.
  • Crème à fouetter : Doit contenir entre 32 et 40 p. cent de matière grasse du lait et peut contenir des agents d'équilibration du Ph, des agents stabilisants, de la poudre de lait écrémé, de la matière sèche de glucose, du sulfate de calcium, de la gomme xanthane et de la cellulose microcristalline en montants contrôlés.La crème à fouetter est pasteurisée mais pas habituellement homogénéisée à moins d'être pasteurisée à UHT.
  • Un autre produit qu'on retrouve sur le marché au détail est la crème légère qui contient généralement de 5 à 6 p. cent de matière grasse, par rapport à la teneur en gras de la crème demi grasse «moitié-moitié» (l'information nutritionnelle doit apparaître sur l'étiquetage lorsqu'on indique un produit allégé).La crème légère est pasteurisée ou pasteurisée à UHT et homogénéisée.

La crème est un produit très polyvalent qui peut être utilisé à même son emballage ou comme ingrédient dans de nombreux aliments.L'un des usages les plus communs (comme la crème demi grasse «moitié-moitié») consiste à l'ajouter au café, au thé, au chocolat chaud et à d'autres boissons lorsqu'on recherche un goût et une texture riches ainsi qu'une couleur caractéristique.La crème fleurette et la crème à fouetter servent souvent à garnir les fruits frais, les desserts et les céréales.

La crème est un ingrédient d'une vaste gamme de produits. En voici des utilisations habituelles:

• Potages et sauces - fraîches, en conserve et mélanges en poudre Crème sûre ou «acidulée»- crème pasteurisée (généralement d'une teneur de 18 p. cent de gras du lait), qui a été fermentée avec des bactéries lactiques ou acidifiée avec des acidifiants appropriés
• Plats cuits en cocotte et autres principaux mets en sauce
• Sirops sucrés - caramel, fudge et sirops aux fruits
• Crème glacée - la crème est un composant clé de la crème glacée, lui procurant sa source de matière grasse du lait et sa fonctionnalité
• Crèmes de pâtisserie - la crème à fouetter est généralement utilisée dans les crèmes de pâtisserie riches
• Gâteaux au fromage
• Produits de confiserie - comme les garnitures au fondant et les truffes
• Produits de boulangerie - frais et mélanges à pâtisserie en poudre
• Liqueurs et boissons alcoolisées crémeuses
• Crème de décoration - la crème à fouetter est souvent appliquée à la douille sur les gâteaux et les desserts
• Autres produits laitiers comme les fromages et yogourts - ajoutés pour normaliser la teneur en matière grasse

La crème et les autres produits contenant de la matière grasse du lait (comme le beurre) diffèrent beaucoup des autres sources animales et végétales en raison de la présence d'une phase aqueuse, de protéines et de phospholipides.La matière grasse du lait existe sous forme de globules dispersés dans une phase aqueuse de lait.Les globules de gras sont entourés d'une membrane constituée de diverses proportions de protéines, de phospholipides et de glycérides.Ces phospholipides très importants sont fonction de la plupart des propriétés émulsifiantes de la membrane des globules de gras.L'absorption de la caséine et des protéines à l'intérieur de la phase aqueuse de la crème, dans la surface des globules de matière grasse du lait où la membrane des globules est détruite (p. ex. en conséquence du cisaillement ou de l'homogénéisation), permet la variabilité de la viscosité, ce qui peut conférer une différente fonctionnalité aux produits alimentaires.La caséine favorise l'interaction avec d'autres molécules comme le calcium, ce qui engendre une nouvelle structure dans la crème et, du fait même, modifie les propriétés de texture.

Les principales propriétés fonctionnelles de la crème sont les suivantes:

• Saveur : Le goût naturel unique des crèmes contribue à la richesse de nombreux aliments et en rehausse d'autres arômes.En raison du mince intervalle de fonte de la matière grasse de lait, la crème permet la distribution rapide des saveurs et des sensations gustatives.
• Texture : Principalement en raison de la présence de matière grasse du lait dans la crème et du réseau gras-protéines créé durant l'homogénéisation, la crème ajoute une viscosité riche et veloutée et des sensations buccales agréables à de nombreux produits alimentaires, dont les potages et les sauces.
• Transporteur d'ingrédients liposolubles : La matière grasse du lait dans la crème sert de transporteur de vitamines liposolubles et facilite la répartition égale des autres ingrédients liposolubles.
• Émulsification : Les protéines naturelles de la crème facilitent l'émulsification, l'aération, le moussage et le foisonnement qui donnent une texture stable et veloutée à différents produits, dont la crème fouettée et la crème glacée.
• Brunissement : La crème contribue au brunissement des aliments cuits, selon la réaction de Maillard, entre les protéines et le lactose qu'elle contient.Cette réaction contribue également à brunir des saveurs dans les produits alimentaires cuits contenant de la crème.
• Couleur blanchissante : La crème ajoute un effet de blanchiment à des produits comme le café.Ce pouvoir colorant dépend de la suspension des particules dans la crème.Les particules grossières comme les globules de gras et la caséine reflètent et diffusent la lumière, ce qui crée l'effet de blanchiment.