Paneer

En cherchant des moyens de prévenir la détérioration du lait dans le climat chaud de l'Asie du Sud et de découvrir des usages pour le lait excédentaire, on a mis au point de nombreux produits, y compris le paneer (ou panir).Ce produit est un fromage fait maison (semblable à un fromage cottage modelé en gros morceaux) fait à partir de lait de buffle. Propre aux cultures indiennes et pakistanaises, il est également produit au Canada avec du lait de vache. En Asie, le paneer est une source de protéines essentielle, surtout pour les végétariens ets'apparente aux viandes de premier choix.

Selon le mode de préparation traditionnel, on fait bouillir puis coaguler le lait avec du lactosérum fermenté du jour précédent ou avec un acide, habituellement citrique ou lactique. Un acidifiant est ajouté jusqu'à ce que le lactosérum clair se sépare du coagulum. Le précipité est recueilli dans une toile de mousseline, pendue durant quelques heures puis légèrement pressée pour égoutterle lactosérum. Le fromage fabriqué de façon identique mais non pressé est connu sous le nom de chenna et est normalement fabriqué à partir du lait de vache. Une fois qu'est séparé tout le lactosérum, le fromage pressé est coupé en plus petits blocs qui sont refroidis en eau froide, ce qui sert à raffermir le fromage. Les acides coagulants sont presque tous éliminés avec le lactosérum et le refroidissement du produit dans l'eau. Vu son humidité élevée, le paneer doit être réfrigéré et sa conservation est de courte durée. On peut emballer les blocs de paneer sous vide ou les conditionner sous gaz pour en prolonger la conservation.

Très peu du paneer produit au monde est préparé sur une échelle industrielle. Tout récemment, des installations de transformation de produits laitiers ont commencé à en fabriquer avec du lait de vache qui a été modifié par une variété de techniques de transformation. Le produit résultant diffère légèrement du paneer traditionnel à base de lait de buffle; il est d'une texture un peu plus souple et d'un degré d'humidité plus élevé.

La fabrication du paneerà partir du lait de vache a été modifiée de sorte que le produit présente, autant que possible, la texture plus ferme qu'on obtient normalement avec le lait de buffle. Cela comporte des changements à la température, aux techniques d'acidification et au conditionnement postproduction.

Typiquement, le paneer est composé de 25à27 pourcent de matières grasses et de 50 à 54 pourcent d'humidité.

La numération de coliformes ne doit pas dépasser 0,001 grammes. Le paneer est une bonne source de calcium, soit de 75 à 150 mg par tasse. Le pH recherchéest de 5,5 +/- 0,1.

Le traitement thermique rigoureux du lait, avant l'ajout de l'acidulant, provoque la liaison disulfure de certaines protéines de lactosérum, notamment la b-lactoglobuline, à la surface des micelles de caséine. Lorsque se forme le coagulum, ces protéines sont incorporées dans le caillé. Cela diffère de la production typique de fromageoùseules les protéines de caséine sont incluses dans le caillé et toute les autres protéines disparaissent avec le lactosérum. L'inclusion des protéines de lactosérum dans le caillé améliore le rendement du paneer et la qualité de ses protéines par rapport aux fromages de caséine typiques.

Le paneer ressemble à du fromage frais comme le fromage cottage(coupé en plus gros morceaux), même s'il est coagulé à la chaleur et à l'acide, tandis que les fromages cottage sont habituellement coagulés à la présure età l'acide.

Malgré une teneur élevée en humidité, la texture et le corps du paneer sont fermes et doux, comparables à ceux du tofu, grâceàla capacité de rétention d'eau des protéines laitières résultant du traitement thermique. De couleur blanche, le paneer a un goût assez fade ou légPrement aigre. La plupart du paneer est fabriqué avec du lait de buffle contenant 5 pourcent de matières grasses de plus que le lait de vache, ce qui contribue à sa texture unique et crémeuse.

Présentement, au Canada, le paneer n'est disponible que sous deux formes : des pains d'une livre et des morceaux frits.

Le paneer est un ingrédient principal dans de nombreux mets indiens/pakistanais; il peut être utilisé frais ou frit. On le retrouve souvent dans les desserts, les collations ou avec des légumes.

• Il peut être utilisé dans les caris, surtout avec des tomates, des pommes de terre ou des pois.
• On peut ajouter des cubes de paneerà la soupe pour lui donner de la texture.
• Le paneer peut absorber d'autres saveurs; par exemple, il peut être mariné et grillé.
• On peut préparer différents mets indiens traditionnels en faisant cuire du paneer avec des épinards, des pois ou des feuilles de moutarde.
• Le paneer frais peut être bouilli dans du sirop de sucre et servi comme dessert.
• On peut également mélanger du paneer avec de la farine et d'autres ingrédients et faire frire ce mélange avant de le servir dans un sirop de sucre.
• On peut faire des grignotines en faisant frire des roulés composés de paneer râpé mélangé avec du pain et des épices trempés dans l'eau.
• On peut confectionner une autre grignotine en faisant frire en grande friture du paneer et des pommes de terre en purée, sous forme de boules panées.
• Le paneer peut être mélangé avec d'autres ingrédients et servir de garniture pour sandwich.

• Puisqu'il ne fond pas, le paneer peut apporter des textures intéressantes aux plats chauds.
• Il brunit lorsqu'il cuit, y compris selon la réaction de Maillard, en raison de sa concentration de lactose assez élevée. Cette teinte brune peut ajouter un attrait visuel à certains mets.
• En soi, le paneer est plutôt fade mais il peut être porteur de saveur. Il est donc excellent en marinade ou dans les caris ou les sauces.
• Son goût peu relevé permet de l'utiliser dans les dessertsoù la saveur du paneer sucré complète d'autres saveurs comme l'ananas ou la noix de coco.