Concentré protéique de lait (MPC*)

La consommation de produits laitiers ne se limite pas au traditionnel verre de lait surtout lorsque l'on considère l'augmentation de la gamme de produits disponibles que nous connaissons aujourd'hui. Grâce aux nouvelles techniques qui permettent d'isoler ou d'extraire les composants du lait,on « mange » le lait, on le réhydrate, on le tranche et parfois même on le tartine. Aliment complet, fort complexe et polyvalent, il assure la subsistance des nouveaux nés grâce notamment àsa fraction protéinée en suspension dans une solution aqueuse de lactose, de matières salines, de matières grasses enémulsion, de vitamines et de plusieurs autres éléments dissous.

Afin d'extraire et de mettre en valeur cette fraction protéinée, la technologie de choix est l'ultrafiltration. Ce procédé de concentration utilise la pression (de 4 à5 bars) pour forcer le passage d'un liquide àtravers une membrane poreuse. Les ouvertures d'une telle membrane sont tellement petites (de 2 à20 nm) qu'elles ne laissent passer que l'eau, les sels minéraux et les molécules organiques plus petites que les protéines. Trop volumineuses, celles-ci sont retenues par la membrane. Ces concentrés protéiques de lait sont ensuite soumis avec le plus grand soin àdes étapes d'évaporation et de séchage par atomisation. La poudre ainsi obtenue constitue un ingrédient d'une grande versatilité qui entre dans la formulation d'une foule d'aliments recherchés pour leurs qualités tant nutritionnelles que fonctionnelles.

Les facteurs technologiques importants qui influencent la qualité des MPC sont :

• La qualité du lait cru et les paramètres d'opération lors des traitements de chaleur (pasteurisation);
• Le degré de concentration en protéines (ultrafiltrationetdiafiltration, lessivage du lactose, si MPC de 65 et +); (Note: Le chiffre indique le pourcentage de protéines dans le MPC );
• Les paramètres d'opération lors de l'extraction d'eau (évaporation et atomisation);
• Les conditions d'entreposage du produit final (T_max = 20EC, emballage hermétique).

La qualité du lait cru pour la fabrication du MPC est assortie d'exigences rigoureuses en regard de sa composition et de ses caractéristiques microbiologiques. Récolté selon les règles de salubritéen vigueur, le lait frais ne doit pas contenir de colostrum ni de composés étrangers (produits chimiques ou antibiotiques). Uneteneur faible en cellules somatiques (100-200 000 par cm3) permet d'éviter une baisse de flux lors de l'ultrafiltration. Une première pasteurisation est effectuée àl'arrivée àl'usine après l'écrémage. Le lait est ensuite concentré par ultrafiltration jusqu'à la teneur protéinée désirée. Une deuxième pasteurisation assure l'innocuité du concentré.

En conséquence, la poudre de MPC ne doit révéler aucune présence de salmonelle, de Staphylococcus aureus, d'Escherichia coli ou de coliformes. àtitre d'exemple, un gramme de poudre MPC-75 ne doit pas contenir plus de 10 000 UFC (unités formatrices de colonies) au niveau du compte bactérien total etun maximum de 50 UFC pour la quantité de levures et de 50 UFC pour la quantité de moisissures. Le nombre de micro-organismes susceptibles de former des spores en milieu aérobique ne doit pas dépasser 500 UFC/g tandis que pour ceux capables de sporuler en milieu anaérobique, la quantité maximale est de 700 UFC/g.

Les protéines du lait se divisent en deux grandes classes : les caséines et les protéines du sérum.

Les caséines se composent de trois fractions (alpha (Α), beta (Β), et kappa (Κ)) et existent sous la forme d'une suspension colloïdale (micelle) d'un diamètre variant de 30 à300 nanomètres. Les protéines du sérum, contrairement aux caséines, sont des molécules solubles dans la phase aqueuse du lait. Elles sont constituées de quatre fractions principales: l'Α-lactalbumine, la Β-lactoglobuline, l'albumine bovine sérique et les protéoses-peptones. Lors de la fabrication de fromages, ce sont les caséines qui forment le caillé, alors que les protéines du sérum se retrouvent dans le lactosérum (sous-produit de la fabrication fromagère).

Bien qu'aucun standard d'identité ne soit actuellementétabli pour la teneur maximale en eau contenue dans les MPC, la réglementation qui s'applique pour les laits commerciaux séchés (CFR 21), prévaut aussi pour les concentrés protéiques de lait et stipule un taux d'humidité maximal de 4 %.
 

L'attrait sans cesse grandissant de l'utilisation des MPC comme ingrédient alimentaire s'explique facilement par le fait que la structure originale et le contenu en acides aminés des protéines laitières sont demeurées intactes lors des procédés de séparation et de concentration. Conséquemment, en ayant recours àdes procédés exclusivement physiques, les propriétés des protéines natives sont préservées et les aspects fonctionnels suivants peuvent être exploités àdes fins spécifiques d'utilisation:

* Nous avons utilisé l'acronyme MPC (Milk Protein Concentrate) dans le texte afin d'éviter toute confusion possible entre CPL (Concentré protéique de lait) et CPL (Concentré protéique de lactosérum).