Produits laitiers fermentés

Pourquoi fermenter le lait? à l'origine, ce procédé avait pour but de prolonger la durée de conservation du lait sans ignorer bien entendu ses nombreux avantages: lait aux meilleures qualités gustatives, bien facile à digérer, et fabrication de produits divers et variés. Historiquement, ce procédé remonte à quelque 10 000 ans av. J.-C. à en croire certaines hypothèses, la fermentation résulte probablement et spontanément de la microflore du lait même. Heureusement, il s'agit de lactococci et de lactobacilli, bactéries qui s'opposent efficacement aux organismes réducteurs et pathogènes. L'évolution des produits fermentés tient probablement au climat de la région de provenance, c'est-à-dire que la fermentation thermophile acido-lactique est le fait des régions subtropicales marquées par la chaleur tandis que la fermentation mésophile acido-lactique se produit dans les régions tempérées. De nos jours, les fermentations sont contrôlées par l'action microbienne des ferments lactiques spécifiques dans les conditions bien définies. Le lait acidophile, la crème fraîche, le babeurre fermenté, le kéfir, le koumiss, le filmjölk, la crème sure et le viili sont au nombre des produits laitiers fermentés. Le yogourt et le fromage en font partie aussi et le profil de leurs ingrédients (document consultable) offre de plus précisions.

Les produits laitiers fermentés se divisent en trois catégories :

• Produits visqueux
• Préparation pour boissons
• Boissons gazeuses

Au sein de ces catégories, on distingue les produits frais, qui contiennent des ferments bactériens ou cultures initiatrices vivantes, y compris des probiotiques, et les produits à durée de conservation prolongée qui ne contiennent aucun micro-organisme vivant.

*La durée de conservation peut varier selon les fabricants.

Nombreux sont les facteurs - composition chimique du lait, additifs, ferments lactiques et procédé de transformation - qui influent sur le résultat final qu'est le produit, surtout la saveur, la texture et la consistance. Il n'est pas rare que le fabricant y ajoute des stabilisants (pectines, gommes et autres) pour éviter la sédimentation des matières sèches de lait et la séparation du lactosérum du conditionnement tout en améliorant la sensation buccale que procure le produit.

En général, le processus de fabrication des produits laitiers fermentés commence par le traitement préliminaire du lait, lequel peut comprendre la clarification, la séparation du gras, la standardisation et l'évaporation. Viennent ensuite la transformation, la désaération, l'homogénéisation et la pasteurisation. Puis, on laisse refroidir le lait jusqu'à la température de fermentation requise et y ajoute des ferments ou cultures initiatrices.

D'un produit à l'autre, les ferments varient. Il s'agit de microorganismes qui, une fois ajoutés au lait, donnent au produit final des caractéristiques bien définies dans les conditions contrôlées et prévisibles. En d'autres termes, les ferments ont avant tout pour fonction de transformer le lactose en acide lactique. Accessoirement, ils peuvent contribuer à la saveur, à l'arôme et la production de l'alcool tout en supprimant les micro-organismes réducteurs. On peut ajouter une seule souche de bactérie ou un mélange de plusieurs microorganismes. Les bactéries, levures et moisissures fonctionnent à des températures différentes. La fermentation thermophile acido-lactique s'observe dans des températures élevées (de 40 à 45°C) tandis que la fermentation mésophile acido-lactique se produit dans des températures tempérées (de 25 à 40°C).

À mesure que les ferments se développent dans le lait, la fermentation s'opère, c'est-à-dire la transformation de glucides en alcools ou en acides. S'agissant de produits laitiers fermentés, tels que le kéfir et le koumiss, il peut se produire à la fois de l'alcool et de l'acide lactique ou seulement de l'acide lactique comme dans la crème sure. La bactérie ingère le lactose (sucre de lait) et libère de l'acide lactique, causant ainsi l'augmentation de l'acidité. Dans la foulée, la suracidité du lait entraîne la dénaturation des protéines et la formation des caillés tout en inhibant la croissance d'organismes acidophobes. Une fois terminée la fermentation, on peut ajouter des saveurs et emballer les produits, les étiqueter et les réfrigérer avant la livraison aux magasins ou points de vente.

• Le kéfir est une boisson lactée issue traditionnellement de la fermentation du lait ou des « grains de kéfir », à savoir de petites boules couvertes de boursouflures qui, en raison des microorganismes actifs qu'ils contiennent, servent de ferments ou cultures initiatrices dans chaque lot de kéfir. En effet, les grains de kéfir ont une composition microbienne complexe, soit des bactéries lactiques (83-90 %), la levure (10-17 %) de même que des acétobactéries et peut-être de la moisissure. Les ferments d'origine commerciale apportent à la production des gains d'efficacité accrus et peuvent aussi prolonger la durée de conservation des produits. De la fermentation du lactose par les microorganismes résulte une boisson aigre, gazeuse, légèrement alcoolisée, ayant la consistance du yogourt liquide, de couleur blanche ou jaunâtre et à l'arôme de levure. Le goût est acide mais rafraîchissant grâce aux propriétés sensorielles influencées par les composées dont l'acide lactique, le diacétyle, l'oxyde de carbone et l'alcool éthylique. Le kéfir est parfois disponible sur le marché, sans saturation en gaz ni alcool (ce qui arrive lorsque la levure n'est pas ajoutée à la culture initiatrice), c'est-à-dire un produit qui ressemble beaucoup au yogourt et dont la composition et la saveur dépendent du type de lait utilisé (vache, chèvre et brebis), chacun variant dans ses qualités nutritionnelles et sensorielles.
• Le koumiss (ou kumiss, kumis, kymis, kymmyz) est une boisson fermentée qui s'obtient traditionnellement du lait de jument en Asie centrale et du lait chamelle en Mongolie. Le mot koumiss dérive, dit-on, du nom des koumyks (kumyks) de langue turque. Bishkek, la capitale de Kirghizistan, rappelle la pagaie servant à baratter le lait en fermentation, ce qui souligne l'importance de cette boisson dans la culture nationale. Selon certaines hypothèses, la fermentation se faisait à l'origine dans un sac en peau de cheval qui contiendrait alors la microflore de la cuvée précédente. Le koumiss est comme le kéfir hormis le fait qu'il n'est pas fait à partir de « grains » mais de ferment liquide composé de lactobacilli et de levures de fermentation sans lactose. Comme le lait de jument est à teneur en sucre plus élevée que celui des vaches et des chèvres, le koumiss est légèrement plus alcoolisé que le kéfir. De nos jours, le koumiss est fait généralement du lait de vache et on y ajoute du sucre pour le rapprocher au mieux de la composition du lait de jument.  Comparé à la plupart des boissons lactées, le koumiss est d'un blanc laiteux avec une teinte tirant sur le gris et de corps très clair. Sa saveur, légèrement aigre, vient de l'acide lactique et de l'alcool éthylique tandis que son caractère gazeux s'explique par la présence du dioxyde de carbone.
• Le filmjölk est la variante suédoise du lait fermenté et, dans les pays scandinaves, l'histoire des produits au lait fermenté remonte aux Vikings. Traditionnellement, la fermentation se fait à des basses températures sous l'action des bactéries mésophiles (plus spécifiquement Lactobacillus lactis sous-espèce lactis, Lactobacillus lactis sous-espèce cremoris et Lactobacillus lactis sous-espèce lactis avec biovariante diacetylactis et Leuconostoc mesenteroides sous-espèce cremoris). Le filmjölk est la forme moderne du surmjölk, une boisson traditionnelle. Il est très populaire en Suède et très apprécié au petit déjeuner ou au déjeuner. Le filmjölk se compare au yogourt ou au kéfir, mais doit sa fermentation à diverses souches bactériennes qui lui donnent sa saveur unique, c'est-à-dire une saveur douce, légèrement acide, avec des arômes provenant du diacétyle et du dioxyde de carbone. Il peut se manger à la cuillère sous forme de produit à moitié solide fait de matières grasses standardisées.
• Le viili est un produit laitier fermenté traditionnellement en Finlande à partir du lait homogénéisé. Dès que le lait se met à fermenter, une couche crémeuse remonte à la surface où, sous l'action de Geotrichum candidum, levure à développement superficiel, se forme une mince couche d'aspect velouté. De plus, le viili est inoculé par lactobacille acidophile (Lacobacillus lactis sous-espèce cremoris) qui lui donne sa consistance filante. C'est pourquoi on recommande de manger le viili avec une cuillère de table, qui facilite la réduction en tranches, et non une cuillère à thé qui le rend difficile à consommer. Le viili a une saveur et un arôme légèrement acides de même qu'une consistance gluante qui maintient sa forme sur une assiette.
• Le lait acidophile est en général du lait sans gras et à faible teneur en gras auquel ont été ajoutées des cultures bactériennes actives (Lactobacillus acidophilus). Le lait peut être réfrigéré pour prévenir la surcroissance de bactéries inoffensives et source du caractère acidophile. Il peut être chauffé aussi dans une étuve à 38°C jusqu'à ce que des écailles se forment. On peut également y ajouter des bifidobactéries (Bifidobacterium bifidum).
• Le babeurre fermenté est aussi vieux que le beurre. Dans le temps, le beurre se faisait par barattage du lait ou de la crème mais ce procédé a été supplanté par une méthode de fermentation améliorée du lait. Le babeurre résulte du lait écrémé pasteurisé et fermenté par une culture bactérienne acidifiante (Lactobacillus lactis sous-espèce lactis, Lactobacillus lactis sous-espèce cremoris et Lactobacillus lactis sous-espèces lactis avec biovariante diacetylactis, et Leuconostoc mesenteroides sous-espèce cremoris) et des bactéries lactiques aromatisantes. Le babeurre fermenté est d'un blanc frais, et sa saveur légèrement acide a une pointe du diacétyle. Il est aussi de texture lisse et peut contenir des flocons de beurre, des condiments aux fruits ou des aromates.
• La crème sûre est un produit extrêmement visqueux et apprécié depuis de longues années dans de nombreux pays. Dans le temps, on en fabriquait en laissant tourner de la crème. De nos jours, la crème sure s'obtient par fermentation des acides lactiques dans la crème sous l'action des bactéries Streptococcus lactis, sans ou avec présure pour épaissir le produit. Des stabilisateurs peuvent être ajoutés pour améliorer et maintenir la consistance. La crème sure a une saveur et un arôme légers et subtiles de même qu'un goût fort qui rappellent le babeurre fermenté. Son corps est lisse et épais et sa teneur en gras varie de 10 à 14 %. Il se trouve aussi des variétés à faible teneur en gras. La durée de conservation est limitée par la présence de la levure et de la moisissure. Toutefois, on peut la prolonger en faisant chauffer la crème une fois la fermentation terminée.
• La crème fraîche a un goût doux, légèrement acide, et une texture lisse, riche et épaisse. Elle est faite de la même manière que la crème sure et se plie pour l'essentiel aux mêmes applications. Sa teneur en gras est plus élevée (souvent entre 30 et 40 %), ce qui en fait le candidat idéal pour la crème fouettée. Et comme la teneur en gras est assez élevée et que la teneur en protéines est assez faible, la crème fraîche se prête aussi à la cuisson directe sans risque de caillage.

• Le kéfir est fait le plus souvent à partir du lait de vache partiellement écrémé et proposé sous forme de boisson naturelle (kéfir nature sans fruit ni saveur complémentaire) ou de boisson lactée aromatisée. Le produit final contient des bactéries vivantes ainsi que des levures productrices de dioxyde de carbone qui donnent au kéfir une qualité « pétillante » au contact du palais. Pour beaucoup, le kéfir est le champagne des produits laitiers fermentés.
• Le koumiss se fait à partir du lait de jument dont la teneur en sucre est plus élevée que celle du lait de vache et de chèvre, ce qui augmente légèrement aussi la teneur en alcool par rapport au kéfir. De nos jours, le koumiss est fait généralement du lait de vache et on y ajoute du sucre pour le rapprocher au mieux de la composition du lait de jument.
• Le babeurre fermenté peut contenir en surcroît des flocons de beurre et des aromates ou des saveurs de fruits. La teneur en matière graisse peut varier aussi.
• Le viili se trouve dans de multiples variétés, y compris des produits à teneur variable en gras, à teneur réduite en lactose et à saveurs différentes. Le viili peut se faire à partir de lait homogénéisé sans moisissure poussant sur la surface.
• La crème sûre se décline dans diverses variétés : lait complet (14 % de matière graisse au minimum), à faible teneur en gras et sans gras.
• Outre des produits à saveur de fruits, le filmjölk peut aussi comprendre des probiotiques bénéfiques telles que Bifidobacterium lactis et de nombreuses espèces de lactobacilli.

Le viili et le filmjölk ont probablement une composition comparable à celle du kéfir selon la quantité de matière grasse laitière ayant servi à leur préparation.

• Le kéfir et le koumiss s'utilisent dans les yogourts fouettés, les vinaigrettes et les sauces. Ils peuvent entrer aussi dans la préparation de produits boulangers et pâtissiers (crêpes, gaufres, pain) ou encore dans les soupes et les desserts remplaçant ainsi d'autres produits laitiers tels que le yogourt ou le babeurre. Ils sont délicieux au petit déjeuner, au déjeuner ou comme casse-croûte, accompagnés de fruits frais ou de céréales. Comme boissons, ils sont rafraîchissants, seuls ou assortis de fruits, de miel, de sirop d'érable, de café ou de thé glacés ou encore mélangés avec d'autres édulcorants et aromates.
• Le filmjölk se mange comme le yogourt, souvent dans un bol avec une cuillère et parfois on le boit comme une boisson épaisse. Beaucoup d'amateurs y ajoutent du sucre, de la confiture, de la comporte, de la cannelle ou despetits fruits. Certains l'apprécient souvent accompagné de céréales genre flocons de maïs ou musli. Dans les régions du nord de la Suède, le filmjölk vient parfois baigner du pain croustillant émietté. Il pourrait servir dans les yogourts fouettés, les vinaigrettes et les sauces de même que dans les produits boulangers et pâtissiers.
• Le babeurre fermenté est un ingrédient boulanger polyvalent qui donne de meilleurs résultats dans le biscuit, le pain et le dessert. Il s'utilise souvent dans les vinaigrettes et les sauces et accompagnent la purée et les soupes. Il a même servi à confectionner la crème glacée piquante au lait de beurre. Il sert aussi de boisson rafraîchissante.
• La crème sure se prête à de nombreuses applications. Ici, elle entre couramment dans la préparation de trempettes, de vinaigrettes et de sauces. Ailleurs, on la réclame avec une pomme de terre, le chili ou le saumon fumé pour ne citer que ceux-là. La crème sure peut se manger dans les soupes et ne craint pas les produits boulangers et pâtissiers (pains, gâteaux, tartes et biscuits). Elle a bien moins de calories que la mayonnaise et remplit tout aussi bien de nombreuses fonctions culinaires. Dans la cuisine russe, la crème sure est souvent comprise dans les soupes, notamment la borscht. Dans le style Tex-Mex, elle accompagne ordinairement divers plats (tacos, nachos, burritos, taquitos ou guacamole). Chez les Hongrois, elle se veut un ingrédient très apprécié dans les sauces et les recettes de crêpes enroulées autour du jambon.
• La crème fraîche se compare dans l'usage à la crème sure, mais sa saveur plutôt sucrée l'apprête mieux aux desserts, soit comme garniture, soit comme fond à d'autres saveurs. La crème fraîche relève à merveille trempettes, vinaigrettes, sauces ou soupes.
• Le viili se mange frais et réfrigéré comme le yogourt, tantôt avec fruits, noix ou céréales, tantôt avec condiments, sucre ou miel. Le viili peut s'ajouter au yogourt fouetté ou entrer dans la préparation de produits boulangers et pâtissiers. Comme le yogourt, il peut aussi être aromatisé.
• Le lait acidophile se boit comme une boisson, genre lait de poule, ou se mange dans un bol de céréales. Il se prête particulièrement bien aux sauces et aux desserts.

Les produits laitiers fermentés comptent de nombreuses propriétés fonctionnelles:

• Conservation : la durée de conservation est prolongée car, lorsque se forme l'acide lactique, la croissance de bactéries est contrecarrée par la réduction du pH.
• Rehausseur de saveur : le goût aigre qui caractérise les produits laitiers fermentés vient des produits de fermentation (acide lactique, diacétyle, dioxyde de carbone, alcool éthylique), soit d'excellents porteurs de saveurs (herbes, épices et autres).
• Rehausseur de texture : certains produits laitiers fermentés (crème sure, crème fraîche) peuvent épaissir sauces, trempettes et vinaigrettes.
• Réduction de la teneur calorifique : de nombreux produits laitiers fermentés sont à faible teneur en gras ou sans gras et peuvent remplacer les ingrédients à forte teneur en gras. 
• Émulsification : les protéines du lait aident à stabiliser les émulsions lipidiques dans les vinaigrettes, les soupes et les gâteaux.
• Moussage et fouettage : la crème fraîche peut servir aussi de crème fouettée.
• Qualités nutritionnelles : les produits laitiers fermentés peuvent contenir des probiotiques (bactéries bénéfiques à la santé) ainsi que de nombreux vitamines et minéraux.