Fromage Emmental (type suisse)

Le fromage est l'un des plus anciens aliments manufacturés. Plus d'un millier de variétés de fromages sont répertoriées dans le monde. Cette étonnante diversité est la conséquence de multiples facteurs, notamment le type de lait utilisé (de vache, de brebis, de chèvre, de renne, de bufflonne, de yack), le procédé de fabrication et les préférences locales. L'appellation d'origine contrôlée s'applique à certains fromages prestigieux. Il s'agit d'un label de qualité qui garantit qu'un produit a été élaboré dans une région déterminée suivant une méthode de fabrication précise. Ainsi, l'Emmental, un fromage de lait de vache, est né dans la vallée de l'Emme, en Suisse, d'où son nom (Talsignifie « vallée » en allemand).

La pâte de l'Emmental et celle des autres fromages de « type suisse » possèdent de grands trous, appelés communément les yeux du fromage. Ces ouvertures sont en fait des bulles de gaz carbonique produit par l'action de bactéries spécifiques en cours d'affinage et qui demeure prisonnier dans la pâte. Outre cet aspect unique, l'originalité et la versatilité d'utilisation de l'Emmental et des «types suisse» résident dans leur incomparable qualité de fonte. Ingrédients de choix pour les plats gratinés, ils rehaussent à coup sûr toute préparation culinaire par leur goût inimitable de noisette et leur comportement enviable à la cuisson.

L'appellation d'origine contrôlée Emmental stipule que les meules de fromages doivent avoir de 70 cm à 1 m de diamètre, un poids variant entre 60 kg et 130 kg, une teneur minimale en matières grasses de 45 pourcent(exprimée sur une base sèche c.-à-d. MG/MS x 100), une croûte naturelle sèche, lavée et brossée, de couleur ocre ou jaune et une pâte cuite et pressée, dure, de couleur ivoire à jaune pâle, percée de trous allant de la taille d'une cerise à celle d'une noix. Les yeux doivent être ronds, nets et bien répartis dans la masse. L'absence de rainures (yeux affaissés) est un signe de qualité. L'affinage se déroule sur une période variable, allant de 5 mois à un an. La saveur est douce et sucrée. Elle peut être plus prononcée selon la durée de l'affinage.

Entrant dans la catégorie des pâtes fermes, les fromages à pâte cuite et pressée, Emmental et « types suisse », sont obtenus par chauffage du caillé pendant moins d'une heure afin de l'affermir, formant ainsi une pâte compacte après le pressage.

Cette fabrication particulière se caractérise par l'association de deux fermentations qui se succèdent dans le temps. La fermentation lactique due à Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii(subsp bulgaricus et subsp lactis) et Lactobacillus helveticus, se déroule pendant les 24 premières heures qui suivent l'emprésurage. Cette fermentation conduit à l'abaissement du pH du caillé vers 5,4-5,5à la sixième heure du pressage, le pH final du fromage étant de 5,1-5,3. Elle joue donc un rôle important dans la conservation et la qualité des fromages à pâte cuite et pressée en inhibant les micro-organismes d'altération. Ensuite, la fermentation propionique due à Propionibacterium freudenreichii subsp shermanii se manifeste en cave d'affinage (cave chaude de 15 à 24EC). C'est à cette dernière fermentation que l'on doit, normalement, la présence d'yeux (trous) caractéristique de ces fromages. Si l'affinage est mené à trop basse température (12EC) comme pour la fabrication du Beaufort, les yeux ne se forment pas. Bien entendu, le bon déroulement de la fermentation lactique agit sur la fermentation propionique.

Tout comme l'Emmental, le fromage Gruyère provient aussi du terroir helvétique. Son ouverture le différencie de son cousin. Ses yeux sont beaucoup plus petits, moins nombreux et parfois même, inexistants. Selon les lieux de fabrication, on retrouve les « types suisse » suivants :

• la Raclette, le Beaufort, le Comté proviennent du terroir français;
• le Jarlsberg, de la Norvège;
• le Maasdam, de la Hollande;
• le Fontina, d'Italie;
• Tous les autres fromages fabriqués avec les mêmes ferments que ceux prescrits pour la production de l'Emmental mais qui sont produits Bl'extérieur des terroirs mondiaux régis par l'appellation d'origine contrôlée (AOC).

Ces « types suisse génériques » sont pour la plupart fabriqués en quantité industrielle et en continu. Leur période d'affinage est plus courte et ils ne possèdent pas de croûte.

La législation canadienne stipule que les fromages de « type suisse » doivent contenir un pourcentage maximal d'humidité de 40,0 pourcentet un pourcentage minimal de matière grasse du lait de 27,0 pourcent. Ces valeurs sont exprimées sur une base humide.

Quant à la qualité microbiologique, il est interdit de vendre un fromage fabriqué à partir d'une matière première pasteurisée si ce dernier renferme plus de 100 Escherichia colipar gramme ou de 100 Staphylococcus aureus par gramme. Au Canada, les fromages mis en vente sans un affinage d'au moins 2 mois doivent être faits de lait pasteurisé.

Les critères d'appréciation de l'Emmental et des fromages de « type suisse » sont nombreux. Faciles à utiliser, ces ingrédients laitiers de choix contribuent à la saveur des plats cuisinés, à leur valeur nutritive (100 g d'Emmental apportent davantage de protéines que 250 g de viande), à leur rentabilité et à leur fonctionnalité. Selon l'application désirée, les fromages sont ajoutés aux préparations culinaires destinées à la cuisson afin d'augmenter la viscosité, améliorer la texture, bonifier la couleur ou agir comme liant avec les autres ingrédients. Parmi les propriétés fonctionnelles les plus convoitées, on recherche notamment :

• La qualité de fonte : Lorsque soumis à la chaleur, le fromage commence à fondre quand la structure, ne pouvant plus supporter son propre poids, se déforme et coule sous l'effet de la gravité. Cette qualité de fonte est mesurée par le coefficient d'étalement. On calcule alors le rapport des surfaces du fromage fondu et du fromage initial. L'Emmental possède d'excellentes qualités de fonte. Celles-ci varient en fonction de la composition du fromage, de son pH, du degré d'hydrolyse de la caséine et de la technique de chauffage (micro-ondes ou thermique).
• Le filant : L'aptitude des fromages à filer dépend de la teneur en caséine intacte, du pH et de la proportion de phosphate de calcium qui s'est dissocié de la micelle de caséine. à ph voisin de 5,2, la proportion désirable est atteinte et le phosphate de calcium, en servant d'agent de cohésion entre les micelles, permet la formation de fils. L'Emmental et les « types suisse » sont situés dans cette zone idéale de pH (5,1-5,3). La longueur de leurs fils varie entre 80 et 300 mm.
• Le brunissement : Le brunissement de surface du fromage lors de la cuisson est le résultat de l'interaction, sous l'effet de la chaleur, des sucres et des acides aminés. Durant la fabrication fromagère, le lactose (sucre du lait) est métabolisé en galactose et en glucose tandis que la caséine (protéine du fromage) est soumise à l'actions d'enzymes qui brisent sa structure et libèrent progressivement les acides aminés. La teneur en galactose résiduel et l'intensité de la protéolyse secondaire (lors de l'affinage) ont été identifiés comme des facteurs majeurs du brunissement. La réaction de Maillard est donc responsable de la couleur du fromage gratiné et de la formation d'arômes caractéristiques qui ajoutent à l'appétence des plats cuisinés.

Pour de plus amples renseignements sur le fromage, visitez le site Web « Dairy Science and Technology » de l'Université de Guelph (disponible en anglais seulement).