En cherchant des moyens de prévenir la détérioration du lait dans le climat chaud de l'Asie du Sud et de découvrir des usages pour le lait excédentaire, on a mis au point de nombreux produits, y compris le paneer (ou panir).Ce produit est un fromage fait maison (semblable à un fromage cottage modelé en gros morceaux) fait à partir de lait de buffle. Propre aux cultures indiennes et pakistanaises, il est également produit au Canada avec du lait de vache.
L'Italie est un pays riche en spécialités alimentaires bénéficiant de la prestigieuse garantie d'appellation d'origine contrôlée. Parmi les fromages les plus prisés et les plus typiques, le Parmigiano Reggiano évoque l'ingrédient incontournable de la cuisine italienne. Très ancien, ses caractéristiques qualitatives et sa notoriété étaient déjà célébrées à l'époque romaine.
La ricotta est un fromage obtenu par acidification ou par traitement thermique et qui peut être fabriqué de lait entier ou de lait écrémé. Un produit connexe qui s'appelle«ricotone»est fabriqué, selon un processus semblable, à partir d'un mélange de lait et de lactosérum. Le lait cru peut être utilisé comme matière première pour la production du fromage ricotta, puisque le traitement thermique imposé durant la formation du caillé répond aux exigences calorifiques de manière plus que satisfaisante.
Le Romano est un fromage à pâte dure, au goût caractéristique relié au Parmesan. Différents types sont fabriqués, selon le lait de fromagerie utilisé : chèvres, vaches ou brebis. Le lait servant à produire du Romano est écrémé jusqu'à un niveau d'à peine 2 p. cent. Le lait peut être pasteurisé (méthode la plus fréquente) ou laissé cru puisque le produit final résulte d'une longue période de vieillissement. Une fois que le lait de fromagerie est préparé, on y ajoute le levain lactique et la pâte de présure.
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